OMBLE CHEVALIER AUX ŒUFS D'ABLETTE DE KALIX, ANETH ET TOPINAMBOURS

Suivez les étapes suivantes:

1. Enlevez la peau du filet d'omble chevalier et coupez-le en morceaux de 2x4 cm. Fumez le poisson à froid pendant 30 minutes.

2. Mélangez l'eau, le sucre, l'ättika/vinaigre et l'agar-agar dans une casserole. Fouettez le mélange tout en le faisant chauffer, et laissez-le mijoter pendant quelques minutes. Mettez-le au réfrigérateur et laissez-le refroidir pour obtenir un gel dur.

3. Battez le gel en crème à l'aide d'un mixeur.

4. Mixez l'aneth et l'huile jusqu'à ce qu'elle soit verte. Battez le jaune d'œuf avec la moutarde tout en versant peu à peu l'huile verte, puis assaisonnez votre mayonnaise avec du sel et du tabasco.

5. Frottez les topinambours puis coupez-les en tranches fines avec une mandoline. Chauffez l'huile à 170°C et faites frire les topinambours. Une fois prêts, retirez-les et placez-les sur du papier absorbant, puis salez-les.

6. Placez les morceaux d'omble chevalier fumé sur une assiette et versez la crème à l'agar agar, les œufs d'ablette de Kalix et la mayonnaise à l'aneth sur le poisson. Posez par-dessus les chips de topinambour et terminez avec de la poudre d'aneth séchée.

Explications sur les ingrédients typiquement scandinaves:

* L'«ättika» suédois est du vinaigre d'alcool fabriqué à partir de betteraves sucrières ; dans cette recette, on peut le remplacer par un autre vinaigre blanc.

** Les œufs d'ablette de Kalix proviennent de poissons pêchés dans les eaux légèrement salées de la côte de Kalix, au nord de la Suède. Vous pouvez les remplacer par d'autres œufs de poisson au choix.